Ají dulce, emblema de nuestra cocina

Esta pequeña hortaliza es parte de esos sabores que son marcadamente venezolanos.  Varios cocineros y gastrónomos hablan de este ingrediente que a su juicio debería tener denominación de origen por su alta calidad.

Si hay un ingrediente que le da un sello a la cocina venezolana, definitivamente, ese es el ají dulce. Su aroma y sabor es apreciado por los cocineros del país rescatándolo del anonimato en el cual vivió por muchos años y llevándolo a un sitial de honor en las grandes cocinas del país. Sobre esta minúscula hortaliza Helena Ibarra, cocinera e investigadora, comenta: “El ají dulce equivale a las vocales en nuestra cocina, ya que es un producto definitorio en el sabor. Es la clave de la cocina venezolana al estar presente en muchas preparaciones”.

Sumito Estévez también ha levantado su voz para propagar la estirpe del ají dulce, asegurando que es necesario que se le dé denominación de origen. Amarillo, rojo, naranja o verde, el ají venezolano cautiva a los grandes chefs internacionales que han tenido la oportunidad de conocerlo. Su mayor producción se concentra en el Oriente del país siendo el margariteño el más afamado. Otros estados donde también se cultiva Miranda, Anzoátegui, Carabobo, Mérida, Trujillo y Zulia.

Es costumbre entre las abuelas cortarlo y pasarlo por la palma de la mano para sentir si pica o no y evitar así sorpresas en los guisos, ya que algunos pueden salir picantes sin explicación alguna. Este hecho hace que en algunas regiones del país se le conozca también con el nombre de ají misterioso. Muchas teorías se han desarrollado sobre esta particularidad de la planta pero ninguna ha establecido un patrón que permita saber cuál es el picante. Su apelativo de dulce, solo hace referencia a que no es picante.

El salto gourmet

En su carrera por ganar protagonismo en los anaqueles de los supermercados y tiendas de delicateses logra avanzar varios puestos. Algunas marcas han sacado al mercado salsa de ají dulce y pastas que sirven como condimento para los sofritos y guisos cuando no se cuenta con el producto fresco. Para transportarse fuera de las fronteras sin problema algunos productores artesanales tienen la versión deshidratada.

El ají dulce es la clave fundamental del sofrito criollo que da ese sabor tan propio de los fogones venezolanos. Sobre el sofrito, Armando Scanonne dice que “es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en: Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. Diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX. Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: salado, dulce, ácido y picante (amargo)”.

En Venezuela la predilección por esta pequeña hortaliza logra equipararse al gusto por sus homólogos picantes tan apreciados en el mundo entero. Los principales actores de la cocina en el país no lo abandonan ni a sol ni a sombra y, lo incluyen, en sus preparaciones bien sea como base o como protagonista llegándose a ver versiones de ajíes dulces rellenos.

El fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, José Rafael Lovera, al hablar de la evolución de la cocina venezolana dice que “hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable” con lo cual podemos resumir que si hay un elemento que represente el reencuentro con las bases de la cocina criolla y que la represente en síntesis de sabor es el ají dulce.

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