Ají dulce, emblema de nuestra cocina

Dos culturas, una pasión: cocinar

Sumito Estévez creció entre Venezuela y la India conociendo y mezclando sabores exóticos. Admite que la sensibilidad de su olfato lo hizo inclinarse por este oficio.

Los instrumentos estan dispuestos en el mesón con sumo cuidado. Los ingredientes para preparar el ceviche son organizados presurosamente por su ayudante antes de que el chef entre al lugar previsto para el taller de cocina. Cuando todo está a punto, entra Sumito Estévez, chef y cofundador del Instituto Culinario de Caracas. De caminar sereno y mirada analítica, se acomoda en cada paso la filipina que viste, implecablemente blanca. Cursar un taller de cocina con él es más que una clase; es un compartir cercano y humano donde, además de recetas y trucos, enseña su historia y su experiencia.

Es físico de profesión, pero cocinero de corazón. Anú, su madre -de origen hindú-,  afirma que cuando aprendió a gatear siempre terminaba en la cocina. Su sentido más sensible siempre fue el olfato; pero paradógicamente no fue perfumista, sino cocinero. Él mismo asegura que se dedicó a la cocina profesional por esta caracteristica.

“Los cocineros somos gente extraña que todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano”, comenta, a la vez que pasea su rostro por encima de los platos para captar con su nariz los sutiles aromas que desprenden. Recuerda la cocina de su madre como un lugar mágico de olores exóticos donde las comidas hindú y venezolana se hicieron una. La mezcla cultural entre el venezolano Raúl Estevez y Anú Singh le dio a Sumito la oportunidad de crecer con una amplia ventaja dentro del mundo de los sabores.

Creció entre Venezuela y la India. Una conjugación de olores y sabores, que para él se convirtieron en cotidianos, le dio la solvencia culinaria de fusionar ambas cocinas.

Corta los filites de pescado con los que prepara el ceviche con la agilidad que le da su experiencia y da consejos que todos escuchan con atención, como hipnotizados. “Casi todos mis platos llevan gengibre. Ese ingrediente es como una herencia de la cocina de mi madre, que lo usaba mucho en sus preparaciones cuando yo era niño”.

Actualmente está radicado en Margarita, donde dirige su propio restaurante Mondeque. Todavía tiene fresco en su memoria el recuerdo de su primer día de trabajo y en tono jocoso lo recuerda -mientras se macera el pescado en el jugo de limón-: “Mi primer trabajo formal en una cocina fue con el chef Franz Conde y me tocó asistirlo en una cena que se dio en casa del profesor Armando Scannone el 11 de junio de 1989. Ese día me gané también mi primer regaño por haber cuestionado una instrucción del chef Conde. Actualmente Franz dirige la cocina de un importante hotel 5 estrellas en Ámsterdam”. Con gran sencillez, explica cómo servir el plato, de origen peruano, derrumbando los mitos sobre la complejidad en la preparación del ceviche.

Sumito y el Zulia

Se confiesa como un enamorado de la cocina zuliana, a la que califica como única. “La cocina zuliana me encanta, tiene mucha personalidad. Lo que  más me encanta del Zulia es el mojito hecho de pescado salado”.

Ha probado una serie de platillos hechos con coco y ha incorporado a su cocina varias de estas recetas. El plátano y el queso tienen mucho potencial para este profesional del universo de los sabores y cada vez que los utiliza rememora la región zuliana.

“He tenido la oportunidad de ver muchos estilos de cocina a lo largo de mis viajes y en mi trabajo, pero no he visto nada por allí que se le parezca a esta cocina”. Para el chef, hay un movimiento importante en materia culinaria en Venezuela por el creciente interés de la juventud de estudiar cocina. “Estamos frente a una generación que está mirando a lo interno de nuestra geografía y los ingredientes locales se están revalorizando en su uso y sabor”.

Cocinando y enseñando

En sociedad con el tambien chef Héctor Romero, Sumito Estévez fundó el Instituto Culinario de Caracas. Ambos profesionales de talla internacional  se esmeran en transmitir a sus alumnos los secretos del oficio para formar una generación de relevo. Lo hacen con un amplio pensum de estudio, donde ofrecen técnicas de cocina depuradas bajo la premisa de “aprender haciendo”.

“Cocina de autor”

Si el trillado término cocina de autor hay que endilgárselo a alguien, es a nuestras madres porque ellas son las culpables de ese invento. Hay alguna que cada vez que cocinan en sus casas, lo hacen apegadas a un estricto código de recetas tradicionales. las que me tocaron a mí, abren la nevera, ven que sobrantes está por echarse a perder y se lanzan literalmente a inventar. mí madre Anú, se paso un vida occidentalizando en pucheros sus recuerdos de infancia del Punjab Indio, a mi abuela María no le perdono que para el día de hoy no haya escrito las recetas de todas las cosas espectaculares que ha inventado con sobras de días anteriores.

Asumir que mi esposa Sylvia es la reencarnación de alguien que vivió penurias, ha sido mí manera de explicar el porqué jamás prescinde de pequeños sobrantes, que sumados pasan a convertirse en grandiosos pasteles, cremas y ensaladas. Ellas inventan. Es una cosa de todos los días y sería tremendamente injusto pensar que lo hacen ejercitando un acto abusivo cargado de un: ¡te lo comes todo y punto!. Las he visto planificar. Las he visto cocinar pacientes sus inventos apelando a dos armas invencibles: criterio y sapiencia. Las he visto servir sus ensayos (¿ficciones tal vez?) y preguntar melosas: ¿te gustó?. Una pregunta así no puede salir de la boca de alguien quien desea imponer sino de un creador en búsqueda de aprobación…

(tomado del Libro Diario de un Chef de Sumito Estévez)

Diario de un chef

Sumito ha tenido una fructífera carrera en la radio conduciendo el programa Diario de un Chef. Este éxito se ha extendido a la publicacion de un libro con el mismo nombre y un link en su página oficial www.sumitoestevez.com titulado Letras. El programa se puede escuchar en vivo por Onda, la Super Estación 107.3 FM. En el programa, el cocinero aborda la historia de los alimentos cotidianos y conversa con expertos del arte culinario mundial. Cada sábado, a las 2.00 de la tarde, y los domingos, a las 12.00 del medio día, son una buena oportunidad para conocer uno que otro secreto de la cocina de Sumito.

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